Ο Γιάννης Κουστένης έχει μια βαθιά, σχεδόν έμφυτη σχέση με το κρέας. Μεγάλωσε στη Δημητσάνα, ανάμεσα σε ανθρώπους που γνώριζαν καλά την τέχνη της κοπής και του σωστού χειρισμού της πρώτης ύλης. Παρότι η επαγγελματική του ζωή ξεκίνησε διαφορετικά, γρήγορα αναγνώρισε ότι η πραγματική του κλίση βρισκόταν στη χασαπική.

Από το 2008 εξελίσσει την τέχνη του, αποκτώντας εμπειρία που αποτυπώνεται σε κάθε κομμάτι κρέατος που περνά από τα χέρια του. Στον «Άγιο» εφαρμόζει μια ξεκάθαρη φιλοσοφία:

Ελληνικά ζώα, καθαρή πρώτη ύλη, σεβασμός στη διαδικασία, ψήσιμο με ουσία και ακρίβεια.

Για τον Γιάννη, η ποιότητα δεν είναι σύνθημα — είναι καθημερινή πρακτική. Η λεπτομέρεια στη κοπή, ο σωστός χρόνος ωρίμανσης, η προσοχή στη φωτιά: όλα αποτελούν μέρος μιας διαδικασίας που κάνει τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.

Κι όταν τελειώνει η μέρα, ο Γιάννης αφήνει πίσω του τη ζέστη της κουζίνας και βρίσκει ισορροπία στη συλλογή Playmobil — μια παράξενη αλλά όμορφη αντίθεση που αποκαλύπτει τον άνθρωπο πίσω από τον επαγγελματία.

Στον «Άγιο», ο Γιάννης Κουστένης δεν είναι απλώς ο ψήστης. Είναι η εγγύηση ότι κάθε πιάτο έχει παρασκευαστεί με μεράκι, γνώση και σεβασμό στην ελληνική γαστρονομική παράδοση.